1、氧化与酶促反应

绿茶和其他茶叶一样，都含有大量的酚类化合物。其中，儿茶素和黄酮类化合物是最重要的组成成分。这些化合物在空气中发生氧化作用，会使绿茶的颜色变为黄色。此外，绿茶中还含有一种叫做酚氧化酶的酶类物质，这种酶能够促使儿茶素氧化成棕色结晶体，从而加快绿茶变黄的速度。

2、贮存温度和时间

绿茶的颜色变化还与其存放时间和温度密切相关。过高的温度和长时间的贮存会导致儿茶素和黄酮类化合物发生氧化反应，使绿茶的颜色变黄。另外，在制作和储藏的过程中，如果受到潮湿或其他环境因素的影响，绿茶中的酚氧化酶会特别活跃，导致绿茶变黄的速度更快。

3、加工工艺的不同

不同种类的绿茶，其生产加工工艺也有所不同。比如说，龙井茶是用“杀青”技术制作，而炒青茶则是使用“炒”的方式制作。不同的工艺会影响到绿茶中活性酶的活性程度，从而影响到茶叶的氧化和颜色的变化。一般来说，使用更加原始的制茶方法的绿茶，如野生茶和传统手工制作的绿茶，其颜色变化相对较慢。

4、茶叶本身的品质

茶叶品质的好坏也会对绿茶的颜色有影响。一般来说，新鲜的绿茶颜色是鲜绿色的，而劣质的绿色茶则可能从一开始就带有黄色的色泽。这是因为高品质的绿茶所含的酚类化合物数量较大，色泽自然也会比较鲜艳。同时，高质量绿茶的氧化速度也会相对缓慢，颜色变化也会比较慢。因此，基本上只要不受存放和制作不当的影响，优质绿茶一般都可以保持鲜绿色。