1、茶叶中叶绿素的变化

绿茶炒制过程中，茶叶会发生一系列的化学变化。其中，茶叶中的叶绿素是一个重要的化学成分。在烘干过程中，叶绿素分子中的Mg2+被破坏，而且分子中的双键被氧化形成了各式各样的黄色化合物，这就是绿茶炒后变黄的原因之一。

此外，茶叶中含有的类胡萝卜素和黄酮类化合物，也会因为烘干的过程而分别发生氧化或分解，从而使茶叶产生黄色。

2、水分变化引起的色泽变化

茶叶炒制完毕后，水分含量会降低，这种水分的丢失也会影响茶叶的色泽。当水分含量高时，茶叶会呈现鲜绿色，但当水分含量降低时，茶叶的颜色会变成深绿色，有些甚至呈现出褐色。因此，在冲泡绿茶时，如果水温太高或者时间太长，也会使茶叶的颜色变得更深。

3、炒制温度和时间的影响

茶叶炒制过程中，温度和时间是影响茶叶色泽的两个最主要的因素。炒制温度过高或时间过长都可能导致茶叶变黄。在炒制过程中，如果温度过高，例如超过100℃，绿茶中的叶绿素和其他化合物就会被热分解和氧化，从而导致茶叶变黄。

同时，过长的炒制时间也会造成绿茶色泽变黄。通常，绿茶的炒制时间为1-3分钟，但如果太长时间炒制，茶叶中的色素和成分就会被热分解，产生氧化反应，从而变成黄色。

4、氧化作用引起的变化

绿茶炒制过程中会出现一些微小的破损，这样就会暴露茶叶中的酶类。当酶类和茶叶中的多种成分接触，就会引发茶叶颜色变黄的过程。在酶的作用下，苯丙胺基酸向多酚类物质转化。这类化学反应会导致在茶叶中产生红褐色和黄色的氧化产物。此外，如果保鲜不当，茶叶本身也会自然氧化，从而导致茶叶变黄。