普洱熟茶发酵会有什么菌？

1、曲霉菌

曲霉菌是普洱茶熟化过程中最活跃的菌种之一。曲霉菌是一种在食品和药物工业中被广泛应用的真菌，可以产生多种有益化合物和酶，其代谢过程中产生的酸和酶使普洱茶的味道、色泽和营养成分发生变化。

曲霉菌的存在对普洱茶品质有着非常重要的影响。该菌在普洱茶发酵的初期会分解茶叶中的淀粉质，以产生糖类和氨基酸等有机物质，这些物质可作为后续微生物生长的营养来源，同时也会使茶叶的滋味由苦向醇转变。

2、细菌群落

在普洱茶的熟化过程中，细菌群落也起着非常重要的作用。普洱茶的熟化过程中细菌种类繁多，是多样性微生物群落的代表。

细菌可以代谢茶叶中的酚类物质，促进脱酚，这样不仅能保护茶叶的色泽、滋味等品质指标，而且对人体健康也有着一定的保健作用。例如，一些细菌经过代谢作用后可产生抗氧化物质、多酚类化合物等，这些有益物质可以降低人体内的自由基水平，从而减缓细胞老化，预防各种疾病。

3、酵母菌

酵母菌在普洱茶熟化过程中起到很重要的作用，主要是通过呼吸和代谢作用引起微生物群落的变化和茶叶品质的变化。酵母菌会分解茶叶中的有机酸，释放出少量的蜜香味。酵母菌也会将茶叶中的淀粉分解成易于消化的碳水化合物，提高茶叶的营养价值及口感质量。

此外，酵母菌在普洱茶的制作过程中还能产生一些维生素、氧化物酶等成分，对促进健康、预防疾病起到重要的作用。

4、霉菌

在普洱茶熟化的过程中，如果无菌控制不好的话，难免会有一些霉变的情况发生。有时候茶叶表面的霉通过风干和杀青等工序已被消除，但内部霉变体就藏在了茶叶内部，而这种变质会严重降低茶叶的品质及食品安全性。

因此，控制普洱茶生产过程中的霉变非常重要。茶叶的堆储和调节湿度的控制都是非常关键的工序，只有保证其达到科学标准，才能保证普洱茶的品质和安全性。