茶做青和杀青的概述

茶做青是制茶的重要工序之一，也叫揉捻。揉捻是将采摘来的新鲜茶叶进行初步处理，使得茶水分渗透均匀，茶汁含量增加。

杀青是制茶的另一重要工序，又叫烘青。杀青是将已经经过揉捻工序的茶叶进行高温处理，使得茶叶水分被蒸发的同时，保持茶叶的颜色和香气。

茶做青的工序

第一步，选料。先将新鲜的茶将根部、黄叶和病虫害叶除去，保留优质的叶片。

第二步，荒菜。将优质茶叶放置在荒菜平台上，进行初步萎凋。

第三步，揉捻。通过揉捻机，将萎凋后的茶叶进行翻压、揉捻，使茶叶萎降、汁液分泌。

第四步，摊枯。将揉捻后的茶叶放置于茶叶平台上，自然摊平，释放水分。

第五步，收青。通过筛选机，将茶叶中的紫叶、黄叶、杂质筛选去除，保留优质茶叶。

杀青的工序

第一步，加热。将新鲜茶叶放入锅中，通过火力对茶叶进行加热。

第二步，减温。将茶叶从高温状态下的加热过渡到凉却状态，通过冷却使茶叶变得干燥。

第三步，回潮。将茶叶放置在回潮房中进行半干半湿的状态下处理，使茶叶更加柔软。

第四步，烘干。将茶叶放置在烤间中进行高温烘烤，使茶叶中的水分充分蒸发，茶叶香气充足。

茶做青和杀青的影响

茶做青和杀青对于茶叶的品质和口感影响很大。茶做青可以向茶叶中加入滋味成分，且揉捻越透得均匀，茶叶的制成水平也就越高。而杀青过程中，快、均、彻是关键，如果掌握不好火候，会影响茶叶口感和香气。

因此，在制茶过程中，茶做青和杀青这两个工序是不可或缺的，只有通过多年的经验和不断摸索，才能将其技艺完美运用在制茶过程中。