茶叶杀青中的“杀青”是什么意思

茶叶杀青是制作绿茶、白茶、黄茶等非发酵茶的必要工序之一。所谓“杀青”就是用热气或者火烘干茶叶，使茶叶中的酶失活，停止茶叶内部的氧化发酵过程。

茶叶发酵与杀青

茶叶制作过程中，发酵和杀青是其中的两个关键环节。茶叶在采摘后会因为茶叶中的酶而产生缓慢的氧化发酵过程，如果不及时停止发酵就会影响到茶叶的品质和口感。而杀青就是中断茶叶的氧化发酵，处理出口感层次鲜明、清香高雅的优质茶叶。

茶叶杀青的方法与步骤

茶叶杀青的方法较多，包括烘干法（以电、木炭或煤火为热源）、蒸气杀青法、炒青杀青法等。通常，绿茶和黄茶用烘干法，白茶用蒸气杀青，乌龙茶和红茶用炒青杀青。

茶叶杀青的步骤一般是：预热茶叶→加高温干烤→疏松茶叶→收紧茶叶→冷却茶叶。预热茶叶是为了减少叶片水分，使叶片稍微变软，有利于下一步的高温干烤。高温干烤是将茶叶内外温度均匀升高，使茶叶中的酶彻底失活。在疏松茶叶的过程中，通过轻轻拍打茶叶松散叶子，帮助茶叶中的水分挥发，减少过高的水分含量对下一步的烘干产生不良影响。收紧茶叶是将松散的茶叶重新收紧，让茶叶外表美观整齐。最后冷却茶叶就是将热气带走，让茶叶降温，便于后续处理。

茶叶杀青的重要性

茶叶杀青的好坏直接影响茶叶质量。如果茶叶杀青不彻底，茶叶会保留部分酶，在运输、贮存和加工过程中仍然会产生氧化发酵、黄化、变质等现象。而如果茶叶杀青过度，则可能导致茶叶外观变黄、口感失去清香等问题。因此，杀青是制作高质量茶叶的重要一步，需要采取适当的杀青方法和步骤。