1、炒青和发酵作用

炒青是将新鲜采摘的茶叶经过高温炒制，使其内含物质变性、挥发、氧化等化学反应，进而形成了色香味优美的炒青茶。而发酵是在采摘后将茶叶进行加工处理，促使其内含物质通过酵素的作用而发生化学反应和微生物代谢，在茶叶中形成特有的化学物质，呈现出红茶、黑茶等独特的香气和口感。

在茶叶的生产过程中，炒青和发酵起着重要的作用。炒青后的茶叶颜色翠绿，清香四溢；而发酵后制成的茶叶，色泽红茶呈现红棕色调，滋味醇厚甘醇。因此，炒青和发酵是茶叶加工中不可或缺的两个环节。

2、揉捻和杀青作用

揉捻是将炒青甚至是发酵的茶叶进行揉捻和摩擦，使其鲜叶变形，挥发水分，进一步促进化学反应。杀青是将揉捻后的茶叶加热，使茶叶中的酶活动得到抑制，达到停止还原作用的目的。

揉捻和杀青能够使茶叶脱去水分，促进其内外成分的融合并促进酶反应的产生。此外，揉捻和杀青还能够增加茶叶中的维生素C、黄酮类化合物、茶多酚等成分的含量，同时减少茶叶中儿茶醛、麦角胺等对人体有害的成分，使茶叶更健康、美味和营养。

3、烘干和分类作用

烘干是将杀青后的茶叶置于高温高湿度的条件下进行烘干，以去除茶叶中剩余的水分和挥发性成分，最终形成干燥的茶叶。分类则是将干燥后的茶叶按照形状、颜色、等级进行分类，以便于储存和销售。

烘干和分类能够使茶叶更好地储存和保质，同时也增加了茶叶的商业价值。好的干燥处理可以避免茶叶受潮发霉变质，并保留其原有的营养物质和口感。对于茶叶销售来说，分类则是一项必要的工作，可以让消费者根据自己的需求和喜好选择适合自己的茶叶产品。