什么是茶全发酵

茶全发酵是茶叶加工过程中的一种处理方法，主要应用于黑茶、普洱等茶类。在制作过程中，茶叶经历了杀青、揉捻、发酵、烘干等步骤。而全发酵则是其中的一个重要环节。

全发酵指的是将揉捻后的茶叶堆放在湿润、温度适宜的环境下，进行微生物菌群的发酵作用。茶叶通过不断的转堆与加湿，形成了湿度适宜、呼吸热量均衡的特殊环境条件。这种环境下，茶叶内的成分进行着复杂的生物化学反应，产生出特殊的香气、味道与色泽。

茶全发酵的过程

茶叶加工的关键环节是全发酵阶段，一般在堆放茶叶的头1-2天内，需频繁翻动茶叶，使得茶香扩散。接着，茶叶温度逐渐升高，达到适宜的发酵温度后（一般为30-40℃），就不用再翻动茶叶，保持一个稳定的温度，让茶叶改变颜色，味道变得更加丰富。

这个过程中，茶叶对于空气的氧化作用逐渐减弱，发酵时间达到5-10天时，茶叶的发酵程度便已经达到全发酵的标准了。此时茶叶的内外质感、香气、味道等特质已经锁定，接下来的烘干环节只是为了提高茶叶的保存性和销售量。

茶全发酵的特点

茶全发酵的最大特点是产生特殊的香气、浓烈的果味和色泽醇厚的茶汤。通过复杂的生物化学反应，茶叶中的多酚类、植物蛋白质等化合物被有效地分解、酸化和氧化。同时，也大量产生了茶多酚、茶褐素、茶红素等成分，使其呈现出特殊的色泽与香气。

此外，全发酵茶叶的储存时间也比较长，释放出来的香气会逐渐变得更加丰富和鲜美。因此，全发酵茶叶常常是茶叶收藏家和茶叶爱好者们收藏和品尝的选择。

茶全发酵茶的分类

产生全发酵的茶类主要有黑茶、普洱等。其中，黑茶是全发酵茶类当中的代表。而普洱茶由于其单独的生晒熟制作工艺，同样形成了独特的全发酵茶种。

黑茶是又发酵、兼存发酵和微生物酶氧化等多种发酵过程，经长期堆放高温发酵后，所制成的茶。具有低咖啡因、低茶多酚、低鞣酸、丰富的微量元素和矿物质等特点。

普洱茶是中国茶文化的瑰宝，其历史悠久，源远流长。英国茶文化专家詹姆斯·诺曼·哈勒表示：“普洱茶是世界六大茶类之一，也是仅次于红茶的第二佳茶类，它集中了中国名茶的特点，有着浓郁丰富的香味、醇厚可口的口感和丰富营养价值”。