1、促进茶叶中物质转化

茶叶的发酵是指将新茶树叶在鲜叶的基础上，经过处理后，暴露在自然条件下，使茶叶中的一些化学物质发生变化的过程。茶叶经过发酵后，其叶色也会由鲜绿转化为红褐色。发酵过程能够促进茶叶中的多酚、酯类、芳香物质等化学物质的转化，从而让茶叶的口感更加醇厚，口感更加柔和。

茶的发酵具有的这种功能，能够让茶叶中的儿茶素等物质得到更好的释放和运用，增强茶叶的保健功效，同时让茶叶本身具有更高的观赏性和陈化性。

2、增加茶叶营养价值

茶叶在发酵过程中，会产生一些对人体有益的物质，如茶多酚、香气等物质。在经过一定的时间长久后，茶叶的营养价值也会逐渐增加。其中，茶多酚是茶叶中的重要成分，具有一定的抗氧化作用，对人体健康产生积极的作用。

此外，茶叶经过发酵后，会含有更高浓度的茶儿茶素等物质，增加了茶叶的保健性，对人体和心理健康都有一定的改善作用。因此，茶叶的发酵也是调节和增强茶叶营养价值的关键过程之一。

3、改善茶叶外观和口感

茶的发酵会对茶叶的外观和口感有影响。发酵能让茶叶中的一些物质变得更加柔和，口感也得到进一步的提升。同时，茶叶的色泽更加明亮，更有观赏价值。

特别是对于黑茶、普洱茶等特殊加工的茶类，在发酵过程中，茶叶会受到菌群的作用，形成独特的风味和口感，呈现出多种不同的香气和陈味。因此，茶叶的发酵也是茶叶品质形成的重要过程之一。

4、减少茶叶苦涩味

茶叶在加工和贮存中，会受到环境因素的影响，其中苦涩味是比较常见的味道。然而，茶的发酵可以将茶叶中的单宁酸、儿茶素等化学物质分解，从而降低茶叶的苦涩味，让茶叶更加容易入口。

茶的发酵经过菌群作用后，会形成新的化学成分，从而改善茶的味道和风味，在一定程度上也可以减少茶叶的苦涩感。尤其是对于未经处理的茶叶，经过发酵后，可以让其口感和香气得到改善和提升。