普洱茶为什么要杀青 揉捻

1、保持茶叶形状和香气

杀青揉捻是普洱茶制作的两个关键步骤之一。杀青是指将新鲜的茶叶通过高温脱水使其失去鲜叶特有的草味，并使其变得柔软。揉捻是在杀青后，对柔软的茶叶进行揉捻，使其逐渐脱水并挤出茶汁。通过这两个步骤，茶叶的形状和香气会得到保持。

普洱茶经过杀青揉捻后，茶叶可以维持其原有的外观，并且还能散发出特殊的香气。如果没有经过这两个步骤处理的话，茶叶的形状和香气都将大打折扣，使得茶叶失去了普洱茶的特色和品质。

2、增加茶叶甜度

揉捻对茶叶的微生物有明显的影响，通过揉捻可以使茶叶中的微生物发生变化，包括数量和种类的变化。微生物与茶叶中的酵素逐渐发酵，产生酸味，使茶叶产生独特的香气和口感。

当茶叶在揉捻过程中被压缩，其内部的细胞壁就会被破坏，茶叶中的酶和多酚等物质也就被释放出来。同时，茶叶内的物质通过揉捻也更容易发生反应，把一些苦涩物质转化为甜味物质，从而增加茶叶的甜味。

3、改善茶叶质地

普洱茶是需要经过存放和陈化的，而杀青揉捻的过程对茶叶的质地也有直接的影响。在揉捻的过程中，茶叶表层的毛细孔被挤压变形，使得茶叶可以更好地吸收空气，并提高空气的流通性。这样的处理可以有效地改善茶叶的质地，将茶中的苦涩味道逐渐转化为醇厚、柔和的味道。

4、加速茶叶陈化

在普洱茶陈化过程中，茶叶中的物质将继续发生反应。揉捻会对茶叶内部的成分产生剪切作用，使茶叶内部的汁液快速散布，从而使茶叶更容易受到细菌和真菌的侵蚀，从而更容易形成品质优异的古老Pu'er茶。

在普洱茶制作的最后一个步骤，经过揉捻处理的茶叶还需要进行晒青、拼配、压制等工艺，从而可以制成成品普洱茶。整个过程中杀青揉捻的步骤，使得茶叶可以保持原有的形状和香气，并且从根本上改善茶叶的质地，有助于加速茶叶的陈化和醇化，提高茶叶的品质和价值。