1、什么是制茶中的杀青

制茶的过程是将采摘好的茶叶经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工而成的。在这些环节中，杀青是非常重要的一个工序，负责使茶叶中的酶活性降低，防止发酵继续进行。杀青的目的是固定茶叶的化学成分，防止茶叶发黑和产生异味，提高茶叶的色泽和清香。

杀青有两种方法：一是热杀青，即用高温将茶叶加热到80℃以上，使茶叶的酶活性迅速下降。二是冷杀青，即用清凉水或冷风将茶叶进行冷却，使茶叶温度迅速降低，达到杀青的目的。

2、热杀青对茶叶的影响

热杀青对茶叶的酶活性、营养成分和风味有很大的影响。在热杀青的过程中，茶叶的表面温度会很快上升，但茶叶的内部温度却较慢上升。如果加热时间过长，茶叶的内部温度不足以达到杀青的要求，导致茶叶的酶活性不能完全消失，影响茶叶的质量和口感。因此，在热杀青时需要掌握好时间和温度，以达到最佳的效果。

3、冷杀青对茶叶的影响

与热杀青不同，冷杀青的温度较低，能够更好地保护茶叶中的水溶性营养物质和挥发性香气物质。同时，冷杀青不会破坏茶叶中的细胞结构，茶叶的形状和色泽都比较良好，口感也更加柔和。然而，冷杀青需要大量的清水或冷风来进行冷却，消耗能源和环保成本也比较高。

4、冷热杀青的结合

为了充分发挥热杀青和冷杀青的优点，并且避免它们单独存在时所带来的缺点，现在制茶的过程中普遍采用冷热结合的方式。这种方式在采用热杀青后，通过一定的时间和条件让茶叶进行表面温度冷却，然后再进行热杀青，这样不仅保留了茶叶原有的营养物质和香气，还能够很好地完成杀青的工作。