1、蒙山黄芽的产地与品种

蒙山黄芽是产于福建省福州市的一种名优绿茶，属于擎天岭脉区的茶叶。它是以鲜嫩的二叶和一心为原料，经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序制成的。此茶外形扁平匀直，汤色清绿明亮，香气高清典雅，滋味鲜爽甘醇。

为什么蒙山黄芽会发苦呢？首先要了解它的制作工艺。其在揉捻后，要放置10个小时至20个小时的时间，由于叶面具有天然菌种，利用天气温度的变化对发酵产生一定的影响，因此，发酵时间也有长有短。过短会导致芽翘该芽心未展开的肉质部分角膜沙壤调和得不均匀和其本身质地的问题。

2、气候、土壤与茶树的影响

蒙山黄芽生长的环境特殊，得天独厚的自然环境是制造它鲜嫩清香的前提。蒙山黄芽所在的擎天山系山岭区海拔高，坡度陡峭，年平均气温13.2℃，年降水量1817毫米，独特的地理环境决定了茶树吸收的养分少，水分含量也少，增加了它的苦涩味。此外，蒙山黄芽的茶树主要生长在黏性土和松石土中，这些土壤少有深厚的腐殖质，不但有饥饿感，而且缺乏肥力和水分，导致茶叶中的咖啡碱（产生苦味的物质）含量比较高。

3、采摘和制作的时间

蒙山黄芽的采摘时间是在每年的3月中期至5月初期。由于茶树特殊的生长环境，蒙山黄芽成熟茶树的鲜叶较少，因此采摘出来的茶叶含有较高的咖啡碱，所以不管怎么制作，都会出现一些苦涩的味道。同时，蒙山黄芽的制作也要求极其严格，需要控制好水温和时间，如果处理不当，就容易导致苦味的产生。

4、保质期对苦味的影响

蒙山黄芽一般都是经过长时间保存后才被销售的，而保存过程中，由于茶叶中的酵素和其他物质的作用，也会导致苦味的增加。同时，如果在保存过程中没有按照规定的方法存放，如密封不好，光照不当等，也会影响茶叶的质量，进一步增加苦涩味。

总结来看，蒙山黄芽发苦的原因是多方面的，包括茶树生长的环境、采摘和制作的技艺、保存方法等方面。但其苦涩的特点也是蒙山黄芽茶所特有的风味，对于有一定喜爱苦茶的茶友，它仍是个不错的选择。