1、茶发酵和茶杀青的概念

茶发酵指的是制茶过程中将揉捻好的鲜叶堆放在通风湿润的环境下，利用微生物和酶的作用，使鲜叶内部的成分发生复杂的化学反应，从而形成茶叶特有的风味和香气。

茶杀青则是指将鲜叶制成茶叶时，加热使其停止发酵的过程。主要目的是使鲜叶内的酵素失活，避免过度发酵，保持茶叶的色、香、味等品质。

2、工艺流程的差异

茶叶的发酵和杀青是制茶工艺中非常重要的步骤，二者之间有着很大的差异。

茶发酵一般是在揉捻好的鲜叶表层水分散失后，将鲜叶放入发酵房间，保持80%左右的湿度，让鲜叶堆积起来，利用温度和湿度的协同作用，使得鲜叶内部的营养物质和细胞膜分解，从而达到发酵的目的。

相比之下，茶杀青是指将鲜叶在310℉（154℃）到340℉（171℃）的高温下迅速加热，达到鲜叶细胞膜结构的改变，使鲜叶细胞停止活动，同时使鲜叶的水分获得蒸发和脱落。这有助于减缓鲜叶的酶解作用，避免出现过度发酵情况。

3、产生物质的不同

茶发酵和茶杀青都能产生各自特有的物质，不同之处在于种类和作用。

在茶发酵过程中，鲜叶内部的酵素和物质被激活和分解，产生了茶多酚、芳香物质、酸类物质等，其中茶多酚是最为重要的化学物质之一。它的氧化作用导致了茶叶颜色的变化，同时提高了茶叶的醇香和品质。

而在茶杀青过程中，主要是通过高温杀青，使鲜叶内的酶活性减弱，以抑制酶类物质的继续分解。同时，高温处理也会使茶叶中的氨基酸、儿茶酚等物质被破坏，从而影响茶叶的口感和风味。

4、茶叶品质和口感的影响

茶发酵和茶杀青的不同处理方式也直接影响了茶叶的品质和口感。

茶发酵是形成茶叶独特的风味和香气的关键一步，茶叶的颜色、香气和口感都与发酵的程度有着密切关系。如果发酵过度，则茶叶呈现出褐色，同时苦涩味和浓郁的芳香物质也相应增加。

相比之下，茶杀青对茶叶的品质影响更加微妙。如果杀青不彻底或者高温过度，则会对茶叶的口感和香气产生负面影响。杀青不彻底，则茶叶水含量过高，容易吸收空气中的湿度，影响茶叶的品质。而过度高温则会导致茶叶的口感和醇度不足，使其品质下降。