1、茶叶萎凋的定义

茶叶制作过程中，茶叶的萎凋是制造出优质茶叶的第一步。简单地说，茶叶萎凋就是将新鲜采摘回来的茶叶放置一段时间，让茶叶内部的水分逐渐散发出来，降低水分含量，使其柔软度增加。

茶叶萎凋是茶叶制作工艺中非常重要的一环，萎凋好坏直接影响最终茶叶的品质。过度萎凋会导致茶叶老化，严重的话还可能出现霉变，使茶叶变得发黑，苦涩难喝，而萎凋不足则会使茶叶口感粗糙，香气不足。

2、萎凋的作用

2.1保留茶叶的香气

茶叶含有许多香气物质，萎凋后这些物质能够充分释放出来，保留在茶叶中，使丰富的香气变得更加明显。

2.2增加茶叶柔软度

经过萎凋后，茶叶中的叶绿素和其他植物色素会被激活并分解，使茶叶柔软度增加，有利于将茶叶滚制成型。

2.3降低茶叶含水量

茶叶的干燥含水量应该在5%左右，而新鲜采摘的茶叶含水量可达70%以上，通过萎凋，茶叶内部的水分逐渐散发出来，茶叶的含水量可以被降低到20%-30%左右。

3、萎凋的分类

根据不同的萎凋方式可以将茶叶的萎凋分为自然萎凋和人工萎凋两种方式：

3.1自然萎凋

自然萎凋就是将摘回的茶叶均匀摊放在竹席、木板、竹篾等上面，自然萎凋过程无需人工干预，时间为10-15小时，取决于天气状况。

3.2人工萎凋

人工萎凋是指在萎凋的过程中加入一定的人工控制，通过控制温度、湿度、风速、时间等因素，使茶叶在短时间内完成萎凋。

不同种类的茶叶需要使用不同的萎凋方式，黑茶较适合自然萎凋，绿茶则通常使用人工萎凋。

4、萎凋注意事项

4.1控制萎凋时间

萎凋时间过长会导致茶叶老化，香气流失，萎凋时间过短会使茶叶太过生硬，丧失优质茶叶的风味。因此，在萎凋时，需要根据气温、湿度、茶叶饱满度等因素控制萎凋的时间。

4.2保持萎凋场所内的通风良好

通风对于茶叶的萎凋非常重要，有利于茶叶内部的空气流通，有助于茶叶中的水分慢慢散发出来。如果萎凋场所通风差，茶叶的水分散发缓慢，导致茶叶部分发酸。

4.3萎凋过程中不可湿润

茶叶在萎凋过程中受潮会导致酵素反应失控，茶叶质量下降，从而影响茶叶叶片的品质。最好使用干燥材质的竹席或者木板进行萎凋，同时要避免潮湿环境的出现。