1、茶叶发苦的原因

茶叶发苦的原因主要有两个：一是茶叶采摘不当，二是冲泡水温不合适。

首先，采摘不当的茶叶，由于叶片老化、病虫害等原因，会导致茶叶中的黄酮类物质和咖啡碱含量较高，这些物质会在冲泡时溶解在水中，造成苦味。

其次，泡茶的水温不合适也会导致茶叶发苦。一般来说，绿茶应用70℃-80℃的水冲泡，白茶和黄茶用80℃-90℃的水冲泡，红茶和乌龙茶用90℃-100℃的水冲泡。如果水温过高，会使茶叶中的苦味物质溶解得更多，从而导致苦涩的口感。

2、茶叶有泡沫的原因

茶叶冲泡时产生泡沫，与茶叶中的茶多酚有关。

茶多酚是茶叶的主要成分，也是茶叶产生泡沫的原因。泡制茶叶时，茶叶中的茶多酚会随着水流被搅动，并遇到氧气氧化生成氧化茶多酚，而氧化茶多酚具有一定的发泡性。此外，茶叶中的黄酮类物质和咖啡碱等也会对茶叶产生泡沫。

3、如何避免茶叶发苦且有泡沫

要避免茶叶发苦且有泡沫，需要注意以下几点：

第一，选择优质新鲜的茶叶，并妥善保存，以免茶叶受潮变质。同时，采摘茶叶时要在正午到下午2点之间，这时茶叶中的咖啡因含量相对较低。

第二，控制用水温度，不同类型的茶叶适合使用的水温不同，要按照要求使用合适的水温。第三，在泡茶的过程中，可以先放入一定的水量，稍微浸泡一下茶叶，然后再加入剩余的热水，这样能更好地避免茶叶发苦和泡沫过多。