1、延缓茶叶氧化

茶叶杀青是制茶过程中非常关键的一个环节，其主要目的是延缓茶叶的氧化反应。在采摘后的茶叶中，含有丰富的酶类物质，这些物质将会导致茶叶发酵变质，严重的会影响到茶叶的品质和口感。为了阻止这一反应的发生，我们需要对采摘下来的茶叶进行杀青处理，使茶叶的水分变少、温度降低，从而减缓酶类物质的活性，让其无法继续反应。

在制茶的不同阶段，茶叶的杀青方式也有所不同。蒸青的绿茶，会通过高温以蒸气的形式进行杀青；而炒青的茶类，会通过锅炒的方式将茶叶生胚里的酶类物质熟化、杀死，使茶叶充分揉捻后带出的内在香气得以充分释放。

2、增加茶叶的活性成分

茶叶的活性成分是指茶叶中含有的各种对人体有益的化学物质，如茶多酚、咖啡碱等。这些化学物质是茶叶独有的特殊成分，可以帮助人体抗氧化、降低血脂、预防某些癌症等。茶叶杀青是茶叶的初步加工工序，通过合理的杀青方式可以更好地保留茶叶中的活性成分。

首先，杀青可以促进茶叶中的茶多酚等活性成分的释放。这些成分在茶叶经过加工处理后大部分都被包裹在茶叶细胞内部，因而难以释放出来。而茶叶经过杀青处理后，茶叶的细胞膜破裂，茶多酚等活性成分逐渐释放出来。其次，杀青还可以促进茶叶中茶多酚等物质的氧化聚合反应，从而生成更多的高分子化合物，增加茶叶的滋味、香气和口感。

3、提高茶叶的品质

茶叶杀青是制茶过程中不可或缺的一个环节，也是茶叶品质的保障之一。茶叶的杀青方式不同，也会对茶叶的品质产生不同的影响。

对于绿茶而言，较好的杀青方法应是蒸青。蒸青能使茶叶叶片呈现出良好的灰绿色，茶水清澈、回甘，香气持久。而对于红茶、黑茶、普洱茶等，较好的杀青方式应当是锅炒。锅炒可以让茶叶内在的香气更充分地释放出来，同时也能帮助茶叶更好地保留自身的活性成分。此外，杀青还可以减少茶叶中杂草味、湿咸味等不良气味，使茶叶更加清新、干爽。

4、促进茶叶的保存

茶叶经过采摘加工后，水分含量较高，容易受潮、霉变。杀青处理可以降低茶叶中的水分含量，从而增加其保存时间和稳定性。相对于未经过杀青的茶叶，经过杀青处理的茶叶更不容易受到细菌、霉菌等微生物的污染，茶叶的养分和香气也能得到更好的保存。同时，杀青处理还可以提高茶叶的氧化稳定性，使茶叶在保存过程中不易发生质量变化。