1、不同的发酵方式

发酵是一种转化食品中某些成分的过程，通过微生物的作用产生的化学变化。发酵过程中，微生物会消耗掉一部分食品中的碳水化合物等，并将其转化成酸、气体、酒精等物质，从而改变了食品的口感、营养成分、保存性等方面。发酵的方式有很多种，可以根据不同的微生物、不同的温度、时间等条件进行分类。而不发酵则是指在食品加工中没有利用微生物进行发酵的过程。

2、口感和味道的差异

发酵和不发酵的食品在口感和味道上有很大的差异。发酵食品因为微生物的作用，会产生酸味、酒香、奶香和浓郁的芳香气息，这些气味和味道会给人带来独特的口感和风味。而不发酵的食品则往往比较沉闷平淡，缺乏了发酵所产生的特殊味道。比如说，发酵的豆腐和不发酵的豆腐差别就在于前者含有丰富的乳酸菌和酵母菌，而后者则缺少这些微生物的作用。

3、保质期和营养成分的变化

发酵和不发酵的食品在保质期和营养成分方面也有不同。发酵可以延长食品的保质期，因为微生物的作用能够抑制和杀灭其他的微生物和细菌，避免了食品的腐败。发酵的食品也往往含有更多的益生菌和乳酸菌等有益菌群，对人体的健康有积极的影响。而不发酵则可能因为没有微生物的作用，加工过程中可能会流失掉一部分营养成分，导致食品营养价值下降，同时因为没有微生物的作用而无法形成益处菌群。

4、加工成本和工艺流程的不同

发酵和不发酵的加工成本和工艺流程也有所不同。发酵食品需要培育和控制微生物的生长和繁殖，需要合理调节温度、时间和其他工艺条件，加工过程中需要严格控制卫生条件和环境条件，从而确保微生物的质量和数量。这种加工需要耗费较多的人力、物力和时间，因此成本相对较高。而不发酵的食品则相对简单，加工成本低，更容易实现工业化生产。比如说，不发酵的面包只需在加工过程中加入面粉、水、酵母和糖等调料，就可以完成加工过程。