1、茶叶的组成

茶叶主要由水分、挥发性油、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、蛋白质、糖类等成分组成。

其中，水分是茶叶中含量最多的成分，可达到4%左右，而且茶叶中的水分是自由状态的，即不结合任何物质，所以具有强烈的挥发性，容易蒸发和散失。

另外，茶多酚在空气中也容易氧化分解，释放出水分，因此茶叶在自然环境下容易变干。

2、茶叶受热原理

茶叶中的水分和茶多酚等成分受热后，分子内的相互作用力会减弱，茶叶中的水分被蒸发，容易在气态下挥发出去，而茶多酚等成分的氧化分解速度也会加快。

此外，茶叶在受热的同时，容易吸收空气中的水分，但同时茶叶释放的水分也比吸收的水分多，所以茶叶最终会变得越来越干。

3、茶叶的贮藏原理

茶叶在贮藏过程中，受温度、湿度和氧气等因素的影响。茶叶中的水分、茶多酚和咖啡碱等成分的分子活性受温度、湿度的影响而发生变化。

如果贮存环境的温度较低，空气中的水分会凝结在茶叶的表面，使茶叶表面变湿；如果温度升高，则茶叶表面的水分会被挥发掉，茶叶变得更加干燥。同时，湿度的大小也可以影响茶叶的水分含量，湿度越低，茶叶中的水分就越少。

此外，茶叶中的成分在接触氧气时也会氧化分解，因此放置时间过长或者是密封性不好的贮藏环境也会加速茶叶变干和变质。

4、茶叶的加工原理

茶叶在加工过程中，经过发酵、揉捻、烘焙等环节，其水分含量、化学成分和结构发生了明显的变化。

发酵虽然使茶叶的水分含量减少，但同时茶叶中的酶会分解出新的物质，也增加了茶叶中的水分含量。揉捻能使茶叶的细胞壁破裂，加速水分的蒸发和挥发，同样也会使茶叶变得更加干燥。

而烘焙则是使茶叶中的水分完全蒸发。烘焙时，通过控制温度和时间，让茶叶的水分含量达到一定标准，这也是制定不同种类、不同级别的茶叶的重要因素之一。