1、防止叶子变质

鲜叶摊放的目的是为了防止叶子变质。鲜叶摊放是茶叶制作中重要的一步，其目的在于将摘下来的新鲜茶叶通过摊放清洗、消毒、晾晒等进一步处理，使得茶叶变干并留住最佳的营养成分。同时，摊放的过程中也可以预防叶子发霉、发酸、变质等情况，保证茶叶的质量。

2、调节含水量

鲜叶摊放的另一个目的是调节茶叶的含水量。经过采摘之后的茶叶含水量较高，过高的含水量容易导致茶叶出现发霉、发酵等问题。因此，鲜叶摊放的时间和环境条件需要根据茶叶含水量进行精确控制，在保证茶叶质量的前提下控制茶叶的干湿程度。

一般来说，如果是水质比较高的新茶叶，需要更长时间的摊放，让叶子中的水分慢慢蒸发；而如果是低水质的青茶，摊放的时间相对会短一些。

3、促进茶叶发酵

对于一些需要深发酵的茶叶，鲜叶摊放的过程则一定程度上可以促进茶叶的发酵。通过适当的摊放时间和环境温度湿度控制，可以使茶叶中的内在物质得到更好的分解和变化，从而形成茶叶独特的香气和口感。

不过也需要注意的是，过长时间的摊放会使茶叶开始出现腐败发酵，导致茶叶变质，因此需要根据茶叶品种和制作工艺的不同，以及摊放环境条件的实际情况进行判断和调整。

4、保护茶叶外观

除了对茶叶内在品质的影响之外，鲜叶摊放也是为了保护茶叶的外观美观。高质量的茶叶不仅在口感和香气方面有优异表现，还表现在叶片的色泽和整齐度上。因此，在鲜叶处理过程中，通过对茶叶进行适当的晾晒和卷揉等处理，促使茶叶恢复其原本的自然形态和整齐度，从而让茶叶更加具有市场竞争力。