1、揉捻的定义

茶叶揉捻是茶叶制作过程中的一项重要工艺，也是制定茶叶质量、形态、香气的关键环节。揉捻的定义是将经过萎凋的茶叶用特定的手法进行揉捻，使茶叶的挥发性成分进一步释放，使其具有档次感、条索感、肉厚感，从而达到塑形和增强香气的目的。

2、揉捻的过程

茶叶揉捻的主要工作是让茶叶中的酶活性下降，同时获得所需的形态和香气。揉捻的过程大致包括杀青、压平、揉捻和排绞4个环节，其中每个环节都有其独特的作用和要求。

杀青是茶叶揉捻中的第一步，它可以破坏茶叶的细胞结构，使得茶叶中的酶类成分失去活性，从而停止内部反应。接着进行压平，将茶叶压平并且挤出一些汁液，以利于茶叶释放香气。

揉捻是揉捻工艺的核心环节。揉捻分为初揉和细揉，而初揉要分多次进行，一般分为3~4层，每层揉2~3分钟，直到茶叶中的水分均匀分布为止。在细揉阶段，将茶叶揉成条状，要求茶叶在揉捻的过程中应该受力均匀，形态紧凑。最后是排绞，将茶叶在一定的温度下进行绞压，以使其形成独特的外形。

3、揉捻的作用

茶叶揉捻不仅可以制成各式各样的茶叶形态，还具有调节茶叶品质、增强香气、降低污染等方面的作用。

揉捻可以调节茶叶湿度，使得茶叶中的水分充分均匀分布，避免因未揉捻或揉捻不充分导致茶叶表层干燥而内部过于湿润的现象。茶叶揉捻还可以破坏茶叶细胞结构，促进茶叶中的酶活性骤降，进一步活化香气成分，增强茶叶香气。此外，茶叶揉捻还可以增加降解茶叶污染物的机制，从而保证茶叶的品质和安全性。

4、揉捻的类型

按照不同茶叶类型特点和工艺要求，茶叶揉捻可以分为四大类型：摇青、揉黑、轧花和绞丝。

摇青和揉黑是绿茶和红茶主要采用的揉捻工艺，轧花和绞丝则是花茶和白茶主要采用的揉捻工艺。

摇青的特点是将新鲜茶叶放入机器中进行机械摇动，让茶叶之间自然摩擦，制成细长条状。揉黑是将经过筛选和挑选的青茶进行揉捻，最终制成感觉条索紧致、质地厚实、颜色黑红的红茶。

轧花是将鲜花和茶花带着茶叶一起揉捻，制成花形别致、香气浓郁的花茶。绞丝是将经过萎凋和摩擦的茶叶进行揉捻，利用绞丝机器制作成细长、柔软的茶丝，制成白茶。