1、茶叶杀青的定义

在制茶的过程中，原料茶叶采摘后即需要进行处理，其中就有一项重要的工序，即杀青。所谓“杀青”，就是指将采摘的新鲜茶叶在一定的温度和湿度条件下迅速热处理，使其失去大部分水分，使茶叶不再发生发酵等化学反应，达到保持茶叶的天然气息、香气和滋味的目的。

2、杀青的重要性

杀青是制茶中不可缺少的环节之一，其重要性在于：

首先，杀青能够阻止茶叶内部的化学酶发酵反应。当茶叶采摘后不久，叶中酶的活性仍然很高，散发出来的热量和湿度导致了发酵。而经过杀青处理，酶的活性被迅速破坏，不再被周围环境所影响，从而保证茶叶的内部不会发酵。

其次，杀青还能造成茶叶物理性质上的改变，例如茶叶干燥、变形、柔软度等等。这些物理性质的改变有助于促进后续工序的顺利进行，最终保障产品的质量。例如经过杀青后的茶叶，更适合进行揉捻，因为叶片已经柔软。

3、为什么叫“杀青”？

炒茶杀青有“熟青”、“烤青”、“熟黄”、“半青半黄”等不同的叫法，而最广泛使用的“杀青”一词，其实和我们平时所理解的“杀青”并没有什么直接关系。

古代人为了保存嫩茶，会将新采的茶叶晾晒，防止叶片腐烂，而晾晒茶叶的过程中需要密切关注，避免茶叶过分变黄或变青而影响口感。如果茶叶变得过黄或过青，古代人会将其称为“不杀青”，而反之则是“杀青”。

4、茶叶杀青的方法

茶叶杀青的方法因地域、时代和茶叶种类等因素而异。普遍来说，绿茶和花茶的杀青方法多采用中温炒制法，而红茶则是使用发酵工艺。具体方法包括燃烧木炭或煤炭，或使用电热或燃气加热器进行炒制。最终的目的是在最短时间内达到适宜的水分含量，提高茶叶的品质，使之体积缩小，变形，色泽变绿。