1、茶叶中色素的作用

茶叶在制作过程中，会释放出一些色素，像茶红素、茶黄素、茶青素等，这些色素不仅影响了茶叶的颜色，也影响了茶叶的口感。其中，茶红素是影响红茶颜色的主要因素。

茶红素在茶叶中是存在于茶多酚中的，而茶多酚在接触空气的时候，会发生氧化反应。这种氧化反应会引起茶叶中茶红素的分解和聚合，导致茶叶颜色变黑。

2、茶叶中酶的作用

制茶过程中，茶叶中的酶也发挥了重要的作用，特别是多酚氧化酶。这种酶能够催化茶多酚的氧化反应，促进茶叶的变色。当茶叶受到切碎或者捣烂等操作时，茶叶中的酶就会失去活性，从而减缓或停止了茶叶的颜色变化。

这就是为什么新鲜的茶叶不容易变黑的原因。当新鲜的茶叶暴露在空气中时，虽然茶叶中的多酚氧化酶和其他酶的活性都非常高，但是由于茶叶的叶细胞结构完整，茶叶中的酶和其他物质不容易被空气氧化，所以茶叶不容易变黑。

3、茶叶中水分的影响

茶叶中水分也是影响茶叶颜色的一个因素。实验证明，如果将干燥的红茶放在潮湿的环境下，红茶的颜色会变淡，如果放在干燥的环境下，红茶的颜色会变深。

这是因为潮湿的环境下，茶叶中的水分含量增加，茶叶中的化学反应变得缓慢，导致茶叶颜色较浅；而干燥的环境下，茶叶中的水分不断流失，导致茶叶中的化学反应加快，茶叶颜色会变深。

4、空气中氧气的作用

红茶变黑的主要原因是由于茶叶中的多酚氧化酶在空气中氧化而引起的。当茶叶接触到空气时，茶叶中的多酚氧化酶会催化茶多酚发生氧化反应，导致茶叶颜色变黑。

所以在保存红茶时，应该采取措施尽量减少其与空气接触的时间。比如，将红茶放在密封的罐子里，放在干燥、阴凉处，这样可以减少氧气和水分的接触，延缓红茶的氧化和褐变过程。