1、杀青的定义

茶叶杀青是茶叶的重要加工工序之一，指的是将鲜叶中的水分逐渐烘干，将茶叶中的酶活性降到最低的过程。杀青过程中还可以改善茶叶的香气和口感。

茶叶杀青在茶叶加工工艺中占有重要地位，它有助于使用茶叶的稳定性和储存性，同时也对制定出高品质的茶叶有着重要的作用。

2、杀青的作用

茶叶杀青有着许多重要的作用。其中最重要的作用是将鲜叶中的酶活性降到最低，防止茶叶内部的叶酸及其他化学物质破坏茶叶的色泽、香气和口感。杀青还可以使茶叶中的天然营养成分得到更好的保留，使茶叶具有更好的保健功效。

同时，杀青还有助于调整茶叶中水分的含量，使茶叶的湿度降至最佳状态，避免茶叶受霉变质。

3、杀青的方法

茶叶的杀青方法可以分为热杀青和冷杀青两种。

热杀青，也称为蒸青，是指将鲜叶以70至90度的高温进行加热处理，使其失去活性酶活性。这种方法适用于绿茶和黄茶的加工。

冷杀青，则是指将摘下来的茶叶晾晒，在自然风干的状态下，其活性酶活性逐渐降低。

4、杀青对茶叶的影响

杀青是茶叶加工过程中至关重要的一环，它不仅能够调整茶叶中的营养成分，保持茶叶的新鲜度和口感，还能够改善茶叶的口感和香气。杀青的好坏关系到茶叶的品质、口感等一系列因素。

杀青时间长短会直接影响到茶叶口感的好坏，杀青时间过长会破坏茶叶内部的细胞，损失茶叶的营养成分；杀青时间过短则会使茶叶中的酶活性没有充分消失，同样会影响到茶叶品质的好坏。