绿茶杀青是什么目的

1、改善茶叶外观和品质

绿茶杀青是绿茶制作中的一道必要工序。绿茶 plucking（采摘）后含有大量的酶类物质，如果不进行杀青处理，茶叶会在空气中与酶类物质接触而产生光化学反应，导致茶叶颜色变深，氧化程度加强，会大大降低茶叶的质量和口感。绿茶杀青可以破坏茶叶原有酶类物质，保持茶叶活性物质的稳定性，使茶叶保持平滑、脆嫩、芳香的特定品质。

2、控制茶叶的水分含量

绿茶杀青时，对茶叶进行加热、滚揉、烘焙等加工操作，可将茶叶的水分含量由茶叶原有的70%~80%左右控制在3%~5%左右，以保证茶叶的稳定性，在储存和运输时不会因水分含量过高而导致茶叶腐败、霉变或受潮。同时，控制茶叶水分含量还可以避免加工过程中出现茶叶发酵现象。

3、提高茶叶保质期

绿茶杀青对茶叶具有很好的保质保鲜效果。在绿茶杀青的加工过程中，茶叶表面的菌落和微生物被有效地清除，茶制品中的细菌、霉菌得到很好的控制，可以大大提高茶叶的保质期。

4、调节茶叶的含酸量

绿茶属于发酵度较低的茶类，绿茶杀青将茶叶的酶类物质破坏，避免了在加工过程中过多的氧化，使得茶叶的含酸量得到控制，茶叶口感更佳清鲜，余味甘甜。

综上所述，绿茶杀青对茶叶品质和口感的保证至关重要，同时还能提高茶叶保质期和降低水分含量，因此是绿茶制作过程中必不可少的一个环节。