1、杀青的定义

茶叶的杀青是指将采摘下来的鲜叶通过加热或者搓揉等方式使其水分挥发，达到停止酶的作用，最终使茶叶具有保质期和口感稳定的处理过程。反之，如果不进行杀青，则茶叶仍可自然发酵、变质，失去其原有口感、香气和营养。因此，杀青是茶叶生产过程中至关重要的环节。

2、杀青的方式

1.烘青法：即用高温烘烤的方式进行杀青。烘青法可以迅速且全面地将鲜叶中的水分挥发，同时也能够使叶中的酶失去活性，达到停止酶的作用。但是，如果温度不够高或者时间过短，容易导致茶叶水分不足或者茶叶有焦味。

2.炒青法：即用锅炒制的方式进行杀青。炒青法需要在锅内不断搅拌，使茶叶受到均匀的加热。由于水分和酶较难均匀挥发，需要多次反复，以确保茶叶杀青均匀彻底。

3、杀青的时间

杀青时间的长短会对茶叶的品质产生很大的影响。如果杀青时间过短，会导致茶叶保留水分太多，腐败、发霉等现象，而且茶叶的香气和口感也会大幅度下降。过长的杀青时间则会破坏茶叶中的有机物，导致茶叶产生难闻的气味，同时也会降低茶叶的品质和营养价值。一般而言，绿茶的杀青时间可以控制在 20~30min，黑茶和红茶的杀青时间较长（1~2h）。

4、杀青的重要性

茶叶的杀青不仅可以使茶叶保存时间变长，能够便于茶叶的运输、储藏和销售，同时还能够使茶叶更好的发挥自己的特点，更好的体现出香气和口感等特点。因此，无论是日常饮用还是商业销售，杀青都非常重要。