蒸汽杀青什么意思及其作用

1、蒸汽杀青的定义

蒸汽杀青是茶叶种植及制作过程中一个非常重要的环节，指的是在其初步制作过程中，用高温高湿的蒸汽对新鲜采摘的茶叶进行处理，以达到杀死茶叶细胞内的酶类酵素，阻止茶叶进一步发酵的效果。这个过程一般在采摘茶叶后的6到8小时内完成。

2、蒸汽杀青的过程

蒸汽杀青的过程主要分为三步：准备、处理和结束。

准备：在采茶后的6到8小时内，将新鲜茶叶送到蒸汽杀青室，适当加热提高室内温度和湿度，以达到茶叶保持新鲜的条件。

处理：将新鲜茶叶放在篮子里，通过输送带将篮子送入蒸汽杀青机内，进行蒸汽杀青。该过程持续时间在5到8分钟之间。

结束：将蒸汽杀青完毕的茶叶从蒸汽杀青机内取出，放在通风的地方自然冷却，使茶叶水份减少，厚度变薄。

3、蒸汽杀青的作用

蒸汽杀青对茶叶的处理有着重要的作用，主要包括以下几方面：

首先，蒸汽杀青可以有效杀死茶叶内的酶类酵素，避免其进一步发酵，从而防止茶叶品质的下降。

其次，蒸汽杀青可以破坏茶叶细胞内的细胞壁，释放出更多的茶多酚等物质，有利于茶叶的香气和口感的形成。

最后，蒸汽杀青可以使茶叶保持较高的含水量，有利于后续的揉捻、发酵等工艺，提高茶叶的品质。

4、蒸汽杀青的适用茶种

蒸汽杀青适用于日本绿茶、中国绿茶和太平猴魁等茶种的制作过程中。其中，日本绿茶使用的是持续蒸汽杀青，而中国绿茶多使用间歇蒸汽杀青。

总结

蒸汽杀青是茶叶制作中不可或缺的环节，其作用相当于茶叶的“加工初锻”，在提高茶叶品质、口感、香气等方面有着重要的作用。