1、生茶发苦的原因

生茶因为没有经过杀青等工序，保留了一定的水分和鲜叶中产生的化学物质，容易引起茶叶中的酶类物质大量分解。其中，多酚氧化酶会把茶叶中的多酚氧化成醛酮，产生苦涩味。

同时由于生茶水分过高，存放不当容易变质，导致茶叶中的大分子化合物数量增加，也会使得茶叶发生苦涩味。

2、生茶发苦的预防方法

为了避免生茶发苦，我们可以在采制时选择嫩叶含水分较低的时段进行采摘，减少多酚氧化酶的分解作用。

同时，采制完毕后要立即进行高温锅炒杀青工序，抑制多酚氧化酶的活性，避免酶类物质的过度分解。

为了避免变质，存储生茶时需要注意干燥通风，避免潮湿导致茶叶大分子化合物数量增加，产生苦涩味。

3、生茶去苦方法

如果不慎购买了发苦的生茶，可以通过以下方法去苦：

1）将茶叶浸泡在热水中，将茶叶表面浸湿。

2）倒掉浸泡过的热水，再用80℃左右的水进行第二次冲泡。

3）第二次冲泡15秒后倒掉，第三次冲泡再次浸泡1分钟左右，并加长冲泡时间，可以有效去除苦涩味。

4、生茶发苦与茶树品种有关

不同的茶树品种对生茶的苦涩味也有着不同的表现。例如云南大叶种在生茶中的苦涩味比较重，而福建水仙种则相对较轻。

因此，在购买生茶时，可以关注茶叶的品种信息，选择自己口味偏好的茶树品种。