1、杀青的定义

杀青是制茶过程中的一道重要工序，指将已经摘下的茶叶用高温烘焙，使茶叶中的水分蒸发，去除异味，促进芽叶的氧化成熟。

杀青是制茶的关键环节之一，是影响茶叶品质的重要因素之一。

2、杀青的意义

必须杀青是制茶的基础。杀青的目的，一是使茶叶中的酵素失去活性，防止继续催化酸化;二是阻止茶叶氧化过程的继续进行。

茶叶处理中，杀青环节是掌握好茶叶发酵程度的关键，也是影响茶叶品质的决定因素。

3、不同方法的杀青

目前常用的杀青方法有热杀青法、烘青法、气流杀青法等。

热杀青法采用的是蒸汽、锅炉蒸气等热源，作用于茶叶的表层使茶叶叶片在极短时间内达到高温，去除茶叶中的水分。

烘青法吹热风是将茶叶通过高温热风的直接接触，促使其水分蒸发，达到杀青的目的。

气流杀青是指利用锅炉废气或者自然风力等为热源，通风设备吸入茶叶，通过对气流温度和速度的控制，使茶叶在适宜的温度和时间范围内达到杀青的效果。

4、影响杀青质量的因素

影响杀青质量的因素有温度、时间、湿度等。

杀青的温度一般在100°C~250°C之间，由于茶叶各部分含水量不同，杀青温度的升高掌握得不好，很容易使茶叶叶色变黄、苦涩明显。

时间过长，茶叶叶色变黄，并且会带来极对茶叶口感和香气的影响。

湿度主要是指茶叶在杀青过程中吸湿或者保持湿度的状态。保持湿度的目的，一是为了保持茶叶的活性，避免茶叶受损而影响品质；二是茶叶较为干燥时，制作难度较大，导致茶叶发生断裂、容易破碎等问题。但是如果湿度过高，则会影响杀青的效果，茶叶也会产生发霉等问题。