1、茶树中的化学成分

生茶的涩味是由茶叶中的多酚类物质引起的。茶叶中含有丰富的儿茶素、黄酮类、茶氨酸、咖啡碱等成分。其中，茶多酚是茶叶中最主要的多酚类化合物，是生茶涩味的主要成分之一。

茶多酚是一种高分子化合物，具有很强的氧化还原性和褐变性。在加工过程中，茶叶中的酶类酶解茶多酚，在二氧化碳和水的作用下，发生氧化聚合反应，产生具有苦涩味的黑色沉淀物质，从而导致生茶呈现出涩味。

2、加工工艺影响

生茶的涩味还受到加工工艺的影响。其中烘焙过程对涩味的影响最为显著。烘焙时，温度过高或时间过长会使茶叶中的儿茶素、茶氨酸等成分以及茶多酚的一些单体分子被分解，导致涩味减轻或消失。相反，烘焙温度过低或时间过短，茶多酚的聚合反应不足，茶叶中的涩味成分得不到足够的降解，产生的茶多酚单体分子会使茶叶带有更浓郁的涩味。

3、茶树品种

涩味的强弱还与茶树品种有关。茶树品种中，大叶种茶树和小叶种茶树的涩味强弱存在明显差异。相比之下，大叶种茶树更容易形成涩味，而小叶种茶树的涩味相对较轻或者不易形成。

4、生长环境

最后，生长环境也会影响生茶的涩味。光照充足、气温适宜、土壤疏松肥沃、雨量充沛的茶园中，茶树生长旺盛，所产生的茶多酚单体分子比较少，相对容易降解，从而使生茶带有一定的涩味。而在光照不足、气温过低或过高、雨水稀少的环境中，生长缓慢的茶树所产生的茶多酚更多，容易聚合反应，生茶涩味相对更重。