1、后发酵茶的定义

后发酵茶，是一个特殊的发酵茶类，相对于绿茶、红茶、乌龙茶等茶类更为陌生。它的英文名叫“Dark Tea”，分为黑茶和普洱茶两大类。所谓的“后发酵”，是因为这种茶需要经过处理和存储一段时间，才能呈现出特殊的韵味和口感。

后发酵茶的制茶工艺复杂，主要分为杀青、揉捻、堆积、晾晒等过程。其中，揉捻和堆积是后发酵茶的关键步骤。揉捻时，茶青经过压制和紧缩，破坏了茶叶细胞壁，有利于后续发酵。堆积时，茶青在特定的条件下静置，茶叶内的酵母菌、曲霉等微生物会逐渐生长繁殖，引起各种化学反应，茶叶的色、香、味和营养成分也会逐步发生变化。较长的发酵时间和存储时间，是后发酵茶味道变化的主要因素。

2、后发酵茶的种类

后发酵茶主要包括黑茶和普洱茶两大类。黑茶是中国茶叶中的一大类，主要产于湖南、广西、四川、云南等地。黑茶的外形类似于普通散茶，但内部的化学变化过程不同，能存放多年不变质，产生出不同于其它茶种的独特风味。普洱茶是云南地区普洱市及周边地区所产制造的茶类，以分生茶、插秧茶、大叶青、小青柿、豆青茶等五个品种居多。普洱茶不同于其它茶种，是一种经过长时间发酵和贮存后制成的茶。

除了黑茶和普洱茶，中国还有其它类似的后发酵茶，如沱茶、青茶、六堡茶等。这些后发酵茶不同于普通散茶、茶膏等，其独特的制茶工艺和陈放方式使其具有独特的品质和价值，受到了许多茶友的青睐。

3、后发酵茶的营养价值

后发酵茶在发酵、贮存过程中，茶叶内部的主要成分经过复杂的化学反应和代谢活动，产生了丰富的新物质和改变了原有的成分组成和含量。例如，中性物质、不溶性蛋白、纤维素等含量增加，而维生素C、儿茶素等含量则会大量降低。同时，茶叶中的多糖类物质和微生物代谢产物也会随发酵周期的增加而逐渐积累。

这些物质的变化和积累，不但使后发酵茶具有了独特的外形、色、香、味，同时也带来了丰富的营养价值。如黑茶中有“黑色素”的含量较高，它是茶叶内的人体需氧酶，有助于调节人体免疫功能；普洱茶中的茶黄素能够帮助肝脏代谢脂肪，对防治动脉硬化、高血压、高血脂等有一定益处；另外，后发酵茶还有降血脂、降血压、消除疲劳、提高免疫力、润肠通便等功效。

4、后发酵茶的品鉴方法

后发酵茶品质的好坏，受到发酵质量、储藏环境、茶叶品种和加工工艺等多种因素的影响。要品尝到好的后发酵茶，需要注意以下几点：

首先，外观要求形状舒展，大小匀整，无破碎，色泽呈暗红、棕黑色，表面要有光泽；其次，茶汤醇厚、浓郁，无异味，口感润滑，入口之后回味生津；最后，要注意水温的选择和泡茶的时间。后发酵茶一般是用沸水冲泡，第一泡时间不宜过长，茶汤颜色不浓不淡为佳，第二泡开始可适当延长浸泡时间，茶汤颜色会逐渐加深，口感也会更为醇香。