发酵与后发酵区别是什么？

发酵和后发酵都是食品腌制的工艺，但它们在具体操作过程中有所不同。发酵鲜明的特点是在开始加工前将原料浸泡在含有微生物的溶液中，而后发酵则是在加工完成一段时间后，再将食品一个容器中加入微生物并放置一段时间。

1、发酵与后发酵原理

发酵是指用发酵剂对食材进行处理，使其在含有细菌的液体中生长和繁殖，以改变食材的味道、形态、营养含量和持贮能力的方法。微生物消化食物的过程中，会产生各种气味和酸度，从而使食材变得更有特色美味。而后发酵则需要在完成一定的工艺步骤后再加入微生物，使它们在较为干燥的条件下生长并产生味道和气味。

2、发酵与后发酵的操作区别

发酵需要在准备原料时将它们浸泡在微生物中，微生物居住在发酵液中，需要原材料完全浸泡其中。在较为湿润条件下，食材将取食微生物产生的变化。后发酵则需要在食材做好后再加入微生物，在食材的外部产生变化。需要注意的是，在使用后发酵技术时一定要注意环境卫生和温度，以免微生物带来的危害。

3、发酵与后发酵的时间

发酵和后发酵所需的时间不同。发酵需要更长的时间来达到最佳效果，有些食材需要甚至需要几个月甚至几年。也有些食材可以在几小时内腌制完成，如泡菜等。后发酵则需要更短的时间，一般在几天至几个星期之间就能完成，如一些豆类、辣椒酱等。

总结：

总之，发酵和后发酵都是有效的腌制技术，它们各自有各自的优点和局限性，需要根据实际情况来选择合适的方法。需要注意的是，无论是哪种方法都需要注意环境卫生和微生物的选择和处理，以保证食品安全和品质。