1、促进茶叶香味和口感的形成

茶叶发酵是茶叶制作过程中的一个重要环节，通过微生物的作用，茶叶中的多酚类物质发生氧化、聚合和裂解等反应，形成特有的芳香成分，从而使茶叶味道更加浓郁、芳香。同时，茶叶中的一些苦味物质也被转化为甜味物质，使茶叶口感更佳柔和且有回甘。

不同类型的茶叶，发酵程度也不尽相同。如红茶需要完全发酵，绿茶则不需要发酵，而乌龙茶则介于两者之间。茶叶制作的方比和发酵程度的掌握都是茶叶制作的关键。

2、提高茶叶营养成分的可利用性

茶叶中的多酚类物质具有抗氧化和抗菌等多种生理活性，但这些物质通常较难被人体消化吸收。通过茶叶的发酵过程，这些多酚类物质被分解为小分子化合物，形成一些具有生理活性且易被人体消化吸收的产物。

此外，茶叶中的儿茶素、咖啡碱等成分也在发酵过程中得以释放，茶叶中营养成分的可利用性得以提高。

3、增强茶叶的药用价值

发酵可以促进茶叶中一些活性成分的产生和释放，茶叶的药用性得以提高。例如普洱茶的陈化过程，可以使其中的黄酮类物质和茶多酚转化为一些生物活性物质，具有抗菌、降血压、降血脂等功效。而黑茶也因为其经过较长的微生物发酵，含有较高的类黄酮化合物和多酚化合物，具有强化肠道功能、抗肿瘤、消除疲劳等药用价值。

4、保证茶叶的贮存性和品质稳定性

茶叶中的水分、酶类物质和微生物都会导致茶叶品质的变化和恶化。通过茶叶的发酵过程，茶叶中的水分和一些挥发性物质得到逐渐挥发，茶叶内部的酶也被破坏，微生物的生长得到抑制。茶叶的贮存时间得以延长，茶叶品质得以保证。

此外，茶叶的贮存温度、湿度、氧气含量等也对茶叶品质产生很大的影响。茶叶的贮存也需要科学控制。