1、绿茶的杀青是什么

绿茶的杀青是指将刚采摘回来的茶叶进行处理，以防止茶叶发生酵化，从而保证茶叶的色、香、味和质量。杀青的方法主要有两种，即烘青和蒸青。

烘青是将采摘好的鲜茶叶在火炉中加热，以85℃以下的温度对茶叶进行烘干，然后使水分均匀挥发，达到干燥的效果。烘青的茶叶颜色较深，口感浓郁，适合制作大红袍、铁观音等黑茶类。

蒸青则是将采摘好的鲜茶叶放在蒸锅中，蒸锅水需提前烧开，将茶叶放置于锅内约半小时，使茶叶杀青。绿茶、黄茶及贵州独有的毛尖，多采用蒸青的方式进行杀青，茶叶颜色翠绿，味道清淡，有清新爽口的口感。

2、杀青的作用

杀青的主要作用是打断茶叶内部的酵素活性，避免茶叶继续氧化，保持茶叶的色香味，并延长茶叶的保鲜期。

杀青能够使茶叶保持绿色：杀青后，茶叶的酶活性降低，酵素的活性被打断，茶叶的叶绿素和其他有效成分能保持茶叶绿色，从而使茶叶的外观看起来鲜艳绿润，提升了茶叶的品质。

杀青是茶叶制作过程中必不可少的一步，是关系到茶叶品质的重要环节，若杀青不彻底或者过度，将严重影响茶叶的品质，甚至导致茶叶发霉、变质等问题。

3、绿茶的杀青方式

对于绿茶而言，杀青一般都采用蒸青的方式。具体操作流程如下：

①将采摘好的鲜叶装入篮筐中，隔水蒸20～30秒后取出；

②将蒸软的鲜叶放在带有锅底的锅中，不依靠火候，通过锅中的热气和鲜叶本身的热量脱水，使茶叶的含水量控制在五六成干左右。

绿茶采用蒸青方式进行杀青，茶叶的色泽翠绿、香气清新、口感鲜爽，是一种受到广泛欢迎的茶叶。

4、杀青的注意事项

杀青是茶叶制作过程中的重要环节，其中有一些操作步骤需要特别注意：

①水分控制：茶叶杀青时，水分的控制非常关键，需要在适当的范围内控制叶片的含水量。

②温度控制：茶叶在杀青的过程中，应该控制好杀青的温度。太高或太低的温度都会影响茶叶的品质。

③时间控制：茶叶对于杀青所需的时间是有一定的要求的。如果时间过长或者过短都会造成茶叶质量的下降。

这些关键点的掌握对茶叶的品质有着至关重要的影响，通过杀青的严谨操作，才能制出优质高档的茶叶。