新会小青柑杀青工序是什么

1、小青柑的特点

新会小青柑是中国广东省潮汕地区的土特产，果实呈深绿色，在熟透前采摘可保存较长时间，口感酸甜可口，具有较高的营养价值。

而在果实的加工过程中，杀青工序是一个非常重要的环节。

2、杀青工序的意义

在柑橘加工的过程中，一般都会遇到苦涩的情况，这是因为新鲜柑橘中含有一种名为“枸橼酸”的物质，它会让柑橘的果肉和皮肤变得苦涩难吃。

而杀青工序的作用，就是通过加热的方式使用氧气来分解枸橼酸，从而去除苦涩味道，同时也有助于提高果汁的产量。

3、杀青工序的具体步骤

杀青工序一般可以分为以下几个步骤：

首先，将摘下来的新会小青柑进行筛选，将不符合要求的果实挑选出来。

接着，将筛选好的果实进行清洗，确保表面干净卫生。

然后，将已经清洗好的果实浸泡在加了适量氢氧化钠的水中，进行杀青处理。在此过程中，实际上是通过热水蒸气让果实表面的枸橼酸分解并挥发出去，一些其他的有机物质也会随着蒸气排出。

最后，经过杀青的果实将被放到水中冷却、漂洗，去除表面残留的氢氧化钠以及其他杂质。

4、杀青工序的影响因素

杀青工序的效果和质量，主要受到以下因素的影响：

首先是杀青水中的氢氧化钠浓度和温度，这两个因素会影响果实杀青的效果和速度。

其次是果实的大小和成熟度，这些因素会影响杀青时间和效果。

除此之外，在杀青工序中加入一些辅助剂，如柠檬酸、抗氧化剂等，也可以提高杀青效果和果汁产量。