1、生长环境

高山绿茶生长于海拔较高的山区，气温低、日照时间短、土质贫瘠，这些因素都直接影响到茶叶内的化学成分。在这样的环境下，茶树会自我保护，让茶叶变得更加苦涩，以防止被寄生虫和动物攻击，因此产生了苦涩的味道。

2、制作工艺

高山绿茶为了保证其质量，一般使用手工制作工艺，经过揉捻、炒青、烘焙等多道工序加工而成，其中揉捻的时间和力度是控制苦味的关键。揉捻时间短、力度小的茶叶容易散开，造成口感清淡；揉捻时间过长、力度过大的茶叶则容易产生苦涩味，影响口感。

3、饮用方式

高山绿茶的饮用方法也会影响其苦涩程度。绿茶的冲泡水温一般控制在80℃左右，水温过高会使茶叶的苦涩味过重。此外，高山绿茶使用泡茶器、茶杯等器具时，茶叶的接触面积变大，茶汤中的鞣酸、咖啡因等物质会更多地释放，也会导致苦涩度增加。

4、质量问题

有些高山绿茶在制作过程中因为工艺不当或者存放不当等原因导致一定程度的质量问题，例如霉变、虫蛀等，这些问题会使茶叶产生异味和苦涩味。因此，购买高山绿茶时要选择正规渠道，并注意存放，不要将茶叶暴露在潮湿的环境中，以免影响其质量。