1、茶叶中的酶类和色素的作用

茶叶中含有多种酶类和色素，其中最主要的酶类是多酚氧化酶。在茶叶未经烘焙或高温处理时，这种酶类会随着时间的流逝而不断地与茶叶中的鞣酸反应，生成棕色的色素，这就是茶叶变黄的主要原因之一。

茶叶中的另一种色素叫做儿茶素，它是茶叶发酵、半发酵或非发酵过程中产生的黄色物质。虽然这种色素是黄色的，但它的排布有一定的规律，如果放置时间过长，儿茶素的排布就会出现变化，影响茶叶的外观色泽。

2、茶叶中的水分和空气接触

茶叶如果没有妥善保存，就会吸收空气中的水分和氧气，这会加速茶叶的氧化过程，导致茶叶变黄发霉。与此同时，茶叶中的水分也会随着时间的流逝而逐渐蒸发，导致茶叶内部水分不足，色泽变得黯淡。

因此，我们在保存茶叶的时候，最好选择密封、防潮的容器，减少氧气和水分的接触。

3、茶叶的烘焙程度

茶叶的烘焙程度对茶叶的颜色和质地有很大的影响。如果茶叶的烘焙程度过轻或者时间过短，茶叶的水分没有完全挥发干净，易变色变黄。而在制茶过程中，如果时间过长、热度过高，茶叶就会过度烘焙，使茶叶变得焦黑，甚至出现焦糊的味道。

4、茶叶保存的环境条件

茶叶保存的环境条件也是影响茶叶变黄的重要因素。如果茶叶保存在潮湿、阴暗、通风不良的环境中，就会容易发霉和变黄。所以，为了保持茶叶的新鲜度和颜色，我们应该选择较为干燥、通风良好的环境进行存储。